Les recettes du chef – L’aubergine –
L ’Aubergine
Emmanuel Astier
Emblématique des régions méditerranéennes, l’aubergine est pourtant originaire d’Inde.
Aujourd’hui, on la trouve surtout de couleur pourpre foncé. Mais d’autres variétés sont de plus en plus répandues sur les étals : aubergines blanches, jaunes, naines, tigrées (violettes et blanches), etc.
Il faut les choisir fermes, avec une peau brillante et lisse. Le pédoncule doit être bien vert et sans tache brune.
On privilégiera le choix des petits et moyens formats qui sont meilleurs car la chair est plus dense et le goût moins amer.
Voici trois recettes super goûteuses faisant la part belle aux produits et super facile à réaliser.
De quoi « prolonger » vos vacances…
Bon appétit à tous !
Tartelette légère à l’aubergine et au chèvre de Touraine et son jus de balsamique
Ingrédients
- 1 buche de fromage de chèvre cendrée de Touraine (ou d’ailleurs)
- 1 aubergine bien ferme
- 1 feuille de brick
- sel, poivre, huile d’olive, herbes de Provence.
Préparation
Commencez en humidifiant légèrement la feuille de brick au pinceau ; ainsi, vous la disposerez plus facilement dans le moule à tartelette.
Epluchez l’aubergine dans la longueur afin de récupérer les épluchures pour en faire des rubans de couleurs.
Coupez l’aubergine en tranches de 1cm d’épaisseur que vous assaisonnerez des 2 cotés.
Blanchissez les rubans d’aubergine pendant 2 minutes avant de les plonger dans l’eau froide pour raviver la couleur.
Coupez des tranches similaires de fromage de chèvre.
Dans le fond de tartelette, disposez aubergine, fromage de chèvre et herbes de Provence en alternance.
Terminez à hauteur du moule à tartelette par une tranche de fromage de chèvre.
Saupoudrez des herbes de Provence, assaisonnez et ajoutez quelques gouttes d’huile d’olive.
Mettez à cuire en four chaud à 180°c pendant 20 minutes.
Servez par exemple avec une salade, en n’oubliant pas de la décorer avec des rubans violets.
Ratatouille déstructurée et son coulis de tomate au basilic
Ingrédients
- 1 aubergine,
- 1 courgette,
- 1 oignon,
- 1 poivron rouge,
- 2 tomates fraiche,
- 1 bouquet de basilic frais, sel, poivre, huile d’olive.
Préparation
Lavez et essuyez les légumes.
Epluchez l’oignon.
Enlevez le pédoncule des tomates.
Coupez le tout en grosses tranches épaisses de 3 cm.
Assaisonnez le tout.
A l’aide d’un pic en bois (type brochette), montez votre brochette de légumes ratatouille en alternant les différents légumes de manière harmonieuse.
Puis, après avoir badigeonné votre brochette à l’huile d’olive, enfournez-la à four chaud (180°c) pendant 25 minutes.
Pendant ce temps, cuisez 10 minutes la tomate restante avec un peu d’eau, de sel de poivre et de basilic frais.
Passez la sauce ainsi obtenue au blender pour réaliser le coulis.
En fin de cuisson dressez votre coulis au fond de votre assiette, déposez délicatement la brochette de légumes ratatouille (avec ou sans pic), disposez le bouquet de basilic frais et servez.
Mousseline de poisson blanc et aubergine en ruban
Ingrédients
- 1 filet de poisson blanc,
- 1 aubergine,
- sel, poivre, huile d’olive.
Préparation
Epluchez l’aubergine dans la longueur.
Récupérez les épluchures pour en faire des rubans de couleur.
Coupez l’aubergine en tranches de ½ cm d’épaisseur que vous assaisonnerez des 2 cotés.
Blanchissez les rubans d’aubergine pendant 2 minutes avant de les plonger dans l’eau froide pour raviver la couleur.
Puis, dans la même eau, blanchissez à leur tour les tranches d’aubergine, mais cette fois-ci pendant 3 minutes, avant de les plonger dans l’eau froide pour couper la cuisson sur le champ.
Sortez-les ensuite de l’eau et mettez-les à égoutter sur un papier absorbant.
A l'aide d'un pinceau, chemisez à l’huile d’olive un moule à dariole en porcelaine.
Disposez-y en croix 2 tranches d’aubergine, de telle sorte qu’elles recouvrent le fond et les cotés du moule.
Disposez en alternance :
- des tranches faites dans le filet de poisson blanc frais,
- et des morceaux d’aubergines blanchis.
Remplissez le moule jusqu’en haut.
Refermez les extrémités des tranches d’aubergine, pressez un peu et recouvrez le haut du moule à dariole avec un film alimentaire supportant la chaleur.
Cuisez le tout à la vapeur pendant 20 minutes.
Au sortir du cuiseur vapeur, retirez le film et faites pivoter le moule à dariole sur l’assiette pour évacuer la mousseline.
Décorez avec un ou deux rubans d’aubergine.
Enfin, ajoutez un filet d’huile d’olive et un filet de sirop de vinaigre de Balsamique.
Servez avec un bouquet de graines germées.
